アイキャッチ画像は、醤油や味噌などの発酵食品の原料として使われる米麹のイラストです！
目次
1.発酵と腐敗の違い
2.発酵の歴史
3.発酵食品たち
4.日本が発酵食品多い理由
1.発酵と腐敗の違い
発酵とは、人間にとって有効な微生物が働き、物質を分解させることを指します。
見た目や味が変わる点で「腐敗」と似ています。そんな腐敗も、食品に微生物が増えることによって起こる変化のことです。
では、何が違うのか。
関わる微生物の種類などではなく、人にとって有害であるか否かの違いです。味や匂いの好みは、それぞれの価値観があります。そのため、発酵と腐敗の線引きが実は難しいんですよね〜😑「発酵と腐敗の1番の違い」は、人にとっての安全性ですね！
食品に微生物が増え、、、
人間に有益なら「発酵」
人間に有害なら「腐敗」
2.日本の発酵の歴史
発酵のルーツを辿ると、人類が狩猟採集のときまで遡るらしいです。食料を保存するため、魚や肉などを塩で漬け込んでおく間に、味が変化し、うま味が出てきます。こうして出来上がったのが「醤」です。
醤＝ひしおと読みます。
ちなみにですが、塩は、弥生時代にはあったとも言われています。
そして、「穀醤（こくびしお）」と呼ばれる、現在の醤油や味噌たちが発酵調味料になりました。穀醤は、穀物と塩で作ります。穀醤たちができたのは、奈良時代です。その間まで、中国から様々な文化が伝わってきて、「穀醤」が造られるようになったとも言われています。
また、万葉集にも醤が登場しています。万葉集は、奈良時代末期に作られたと言われていますので、やはり発酵調味料は奈良時代からあったということになりますね！実際に、「醤」ついて歌われた箇所がありました。
醤酢（ひしほす）に蒜（ひる）搗（つ）き合（か）てて鯛願ふ われにな見えそ 水葱（なぎ）の羹（あつもの）と歌われています。
正確な意味は、https://art-tags.net/manyo/sixteen/m3829.htmlを見てください笑
自分なりに簡単にまとめますと、醤と酢に蒜を混ぜて鯛を食べたいと願っているので、水葱の羹など見せないでくれってことです(笑)
3.発酵食品たち
そんな歴史深い発酵食品たちですが、どんな製品たちがいるのだろうか。皆さん、おさらいの時間です。
納豆、醤油、味噌、ヨーグルト、生ハム、キムチ、いぶりがっこ、ワイン、シャンパン、日本酒、ビール、焼酎、パンなどなど。もう例を挙げたらキリがないです笑笑
その中でも、僕が意外だなと感じのは、
「お茶」です🍵
僕なりの言葉でまとめますと。
お茶における発酵の場合、「茶葉に含まれる酵素によって、茶葉に含まれるポリフェノールが酸化する」ということです。
発酵じゃないやん！ってツッコミが来るかもしれませんが、広義的には発酵なんですよね〜いと難し😶
筆者が勉強した記事がありますので、興味がある方は見て欲しいです↓
https://hojotea.com/jp/posts-1239/
また、日本に昔からある発酵食品は、麹菌がないとできないらしいです。
急に出てきた、「麹菌」とはなんぞや！
「麹菌」とは、微生物の中でも、穀物に生えるカビと言えます。食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものでもあります。
麹菌を使った発酵食品は、味噌、醤油、みりん、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物などなど、多いですね〜「麹菌最高」💪
やはり、日本に昔からある発酵食品は、麹菌がないとできなさそうですね～🤔
4.日本が発酵食品多い理由
日本が、温暖湿潤気候だからです！暖かくて湿気の多い気候です。湿気が多いなんて、カビや菌にとってはパラダイスな環境です。
一方、ヨーロッパでは、カマンベールチーズとブルーチーズくらいしか発酵食品思い付きません。ヨーロッパは地中海気候で常に乾燥していますので、日本と比べると菌たちが少ないですね！
ヨーロッパ発祥と言えば、ワインやウイスキーもありますね！筆者お酒好きなので、「日本酒、ワイン、ウイスキー」それぞれの回を作り、熱弁したいと思います。
では、本日の締めは、ヨーグルトの話です。
なぜ、ヨーグルトなのか。
ヨーグルトが世界最初の発酵食品と言われているからです。
ヨーグルトの話します🙇♂️
6000〜8000年前の中央アジアの遊牧民がヤギや羊の乳を使うようになったと言われています。そのとき、容器に入れておいた乳にたまたま乳酸菌が入り込んで発酵し、ヨーグルト状になったのがヨーグルトの始まりと言われています🐐
中央アジアの乾燥した気候下、乳が腐敗せずに発酵が起こったのかなと思いました。
超プライベートな話ですが、僕、ほぼ毎日ヨーグルト食べます。発酵食品、最高です。今日も僕の体には、遊牧民のように微生物たちが体中巡ってます👮
